鮨 杉澤 〜伝統の江戸前鮨〜
今回お邪魔したのは銀座にある鮨杉澤。
以前より気になっていた鮨店である。
店内はBGMもなくとても静かな落ち着いた雰囲気。大将の仕事をじっくりと眺めながら食事を楽しめる。
今回はランチの5500円のコースをいただく。
もずく
さっぱりツルッと。食欲を増進する一品目。
紫蘇の香りも良い。
タコ
柚木とツメでいただく。食感は強めで、咀嚼する度に旨味が出てくる。
ヒラメ
昆布締め。中に木の芽を忍ばせるのが特徴的。爽やかな香りと程よいむっちり感。ヒラメの旨味をよく引き出している。
縞鯵
肉厚で脂のりも抜群。この脂のまわり方は寝かせてあるのだろうか。先ほどとのヒラメとの緩急が面白い。
赤身漬け
夏鮪の味わい。かなり酸や鉄を感じる。
トロ
口内でまさにとろける。脂の甘みがたまらない。
箸休めに。出汁の味わいが優しい。
新いか
夏の風物詩。スミイカよりも柔らかく儚さを感じる。
鯵
肉厚で香りもある。芽ネギを挟んである。好みの味だ。
青柳
思ったよりも温度帯が高い。もう少し低い方が貝の旨味が味わえる気がした。
才巻海老
これも杉澤さんの特徴的なタネ。才巻を開いて中心に海老朧をのせている。
海老の香りや食感に朧の旨味と甘み。初めて食べる味わい。朧は結構甘めであった。
蝦蛄
濃厚な甘みのあるツメと共に。蝦蛄の旨味を引き立てる。エビでも蟹でもない、しかし甲殻類特有の旨さ。
最後に味噌汁と伝統的な江戸前の玉子焼きで一通り。
大将は口数が多いタイプではないが、テキパキと仕事をこなす姿が印象的。お客さんのこともよく見ていて接客も心地よい。
思わぬ共通点が見つかりそこから話が膨らんでしまったので、今度は鮨の話をもっと聞いてみようと思う。笑
